Правила форума


Дорогие друзья!
Приглашаем Вас стать участниками клуба "Кроха на кухне"!
Для этого необходимо:
1. Регулярно общаться в разделе.
2. Выкладывать фото проверенных рецептов (в общем количестве их должно быть не менее пяти).
3. Для поддержания статуса кулиМАМы надо регулярно баловать форучан новыми рецептами и их фотографиями (минимум один раз в три месяца). В случае невыполнения этого условия членство в клубе возвращается после трех новых рецептов!



Ответить на тему  [ Сообщений: 2 ] 
как добыть дрожжи "из воздуха" 
Автор Сообщение
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт сен 02, 2014 23:34
Сообщения: 217
Пол: Женский
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 46 раз.
Возраст: 33
Имя: Юлия
Сообщение как добыть дрожжи "из воздуха"
епты выпечки обычно начинаются со слов «возьмите дрожжи». Легко сказать «возьмите», а если случился очередной кризис? Или на дворе какой-нибудь XIV век? Даже Робинзон Крузо отчаялся в итоге отведать пышную душистую булочку: «…надо было подумать, как я буду печь свои хлебы, когда приготовлю муку. Прежде всего, у меня совсем не было закваски; заменить ее было нечем, и я перестал ломать голову над этим». Тесто разрыхляют с помощью микроорганизмов уже тысячи лет, откуда же пекари брали дрожжи в домагазинные времена?

Как пишут в популярных брошюрах по саморазвитию, люди сплошь и рядом не замечают изобилия, которое их окружает. А ведь дрожжи повсюду. Сизый налет на винограде — это они. Забродивший позабытый сок — снова их работа. Более полутора тысяч видов этих одноклеточных грибов заселяют растения и почву, прекрасно чувствуют себя в кишечнике и между пальцами ног… Их находят глубоко в океане и в атмосфере.

Выделить из множества дрожжей те, что способны разрыхлить тесто, нам поможет простое свойство живых организмов: каждый из них предпочитает свою пищу и лучше умеет выживать там, где ее много. Дрожжи, которые приспособлены питаться злаками, там же и живут. А значит, в любой муке они уже есть. Создай благоприятные условия, и они будут расти как на дрожжах, уж простите за каламбур.

Что нужно
Прозрачный контейнер с крышкой, объем — литр-полтора. Можно взять банку.
Мука. Лучше всего цельнозерновая. Можно купить немного зерна и смолоть его в кофемолке, всего несколько столовых ложек.
Вода, фильтрованная или бутилированная. Не дистиллированная, не минеральная: дикие дрожжи любят кислую среду!
Чистая ложка.
Температура около 30 °С. На Аляске золотоискатели хранили закваску на теле, но в наше время, наверное, не все поймут, если вы привяжете на шею горшочек с тестом или возьмете его с собой в постель. Подходящий климат должен быть на батарее или рядом. Потрогайте заднюю стенку холодильника — она может быть теплой. Можно пристроить банку по соседству.
Что делать

День первый. Насыпаем в банку 50 грамм (2 столовые ложки) муки и заливаем ее 50 мл воды температурой 36­–37 °С. Тщательно перемешиваем. Соскребаем тесто со стенок — на полузасохших ошметках может появиться плесень, а это совсем другой гриб, и он нам не нужен. Прикрываем банку крышкой (смотрите не перекройте доступ воздуха — крышка нужна, только чтобы тесто не высыхало) и ставим в теплое место на сутки.

День второй. Скорее всего, вы не обнаружите перемен. Это нормально. Добавляем еще 2 столовые ложки муки и 50 мл воды, энергично размешиваем, не забывая соскребать налипшее на стенки тесто.

День третий. Внимательно смотрим на будущую закваску. Возможно, вы обнаружите несколько крохотных пузырьков. Ура! Процесс пошел. Но это еще не дрожжи. Вы видите самое начало битвы за выживание, ведь и в муке, и в воздухе, и в воде, и на ваших руках (да и на лапах мышей, которые, вполне возможно, бегали по зерну) живет множество микроорганизмов, а вы только что создали для них питательную среду. Скоро у вас на столе развернется настоящая схватка между микробами. Этакий сериал вроде «Игры престолов».

День четвёртый и все последующие. Смертельная битва продлится примерно неделю. Первыми захватят власть, скорее всего, наглые бактерии из рода лейконосток. Не отчаивайтесь! Половину закваски выбрасываем, а к оставшейся добавляем все те же 2 столовые ложки муки и 50 мл теплой воды.

Бактерии лейконосток выделяют кислоту, но сами в кислой среде чувствуют себя плохо. Когда им становится тяжко жить в собственных отходах, их вытесняют лактобациллы, которые всегда есть в воздухе и на руках. Когда они победят, вам покажется, что процесс закваски замер: неприятный запах исчез, но и пузырьков углекислого газа стало значительно меньше. Терпение! Продолжаем раз в сутки кормить и поить закваску.

Род Leuconostoc Чем-то они похожи на дрожжи: едят сахара и выделяют углекислый газ. Но остальные продукты их жизнедеятельности пахнут не очень аппетитно — гнилью, затхлостью, а то и грязными носками. Бактерии рода лейконосток играют важную роль в ферментации овощей — например, без них не получится квашеной капусты.

Род Lactobacillus Эти бактерии — родственники тех, что превращают молоко в кефир или йогурт. Именно они придают приятную кислоту тесту на закваске.

3,4 pH — похожая кислотность у яблочного сока или майонеза.

Что произойдёт во время эксперимента
Через неделю после начала нашего опыта лактобациллы размножатся и сделают тесто еще более кислым. Когда кислотность дойдет до 3,4 pH, дикие дрожжи проснутся и вздохнут. Обычно это случается через 7–10 дней.

Лактобациллы живут в симбиозе с дикими дрожжами. Первые выделяют кислоту, которая не дает развиться конкурентам дрожжей, и поедают мертвые дрожжевые клетки, получая необходимые вещества и предохраняя закваску от порчи. А вторые не используют некоторые добытые ими из крахмала сахара, тем самым подкармливая лактобациллы. В итоге устанавливается равновесие, которое при минимальном уходе можно поддерживать бесконечно. В Сан-Франциско и Париже есть пекарни, которые используют одну и ту же закваску больше ста лет.

Если в закваске много пузырьков, между кормлениями она увеличивается примерно в два раза и издает свежий хлебный, чуть кисловатый, слегка спиртовой аромат — значит, эксперимент удался и в каждой чайной ложке вашей закваски живут 50 миллионов дрожжевых клеток и 5 миллиардов лактобацилл. Хлеб на ней получится отменный. Жаль, что Робинзон этого не знал.


Вт мар 03, 2015 17:49
       
Профиль

За это сообщение автора Аннет65 поблагодарили - 2: polex, веселинка
Супер Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс мар 09, 2014 10:38
Сообщения: 1060
Откуда: донецк
Пол: Женский
Благодарил (а): 1231 раз.
Поблагодарили: 532 раз.
Сообщение Re: как добыть дрожжи "из воздуха"
а как хранить оставшуюся часть закваски и сколько времени она будет "живая"? Помню, в детстве бабушка именно так и пекла хлеб. Никаких дрожжей готовых в селах не было. Делали сами закваску. И хлеб пекли постоянно, не покупали - высокий, пышный получался, не пустой.

_________________
А что нам надо ? Да просто свет в оконце..
А что нам снится ? Что кончилась война...


Вт мар 03, 2015 17:59
       
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 2 ] 


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  

Использование любых материалов форума без ссылки на первоисточник kroha.dn.ua ЗАПРЕЩЕНО
Powered by phpBB © phpBB Group.
© 2006 - 2009 kroha.dn.ua