Наши

 
Конкурсы Cтатьи Последние товары
Новогодний марафон-2017

Очередной декабрь мы начинаем очередным предновогодним марафоном! Записывемся! Уже 4.12 будет старт!

Здравствуй, КРОХА! Нам с тобой не плохо!

Фотографии от наших пользователей, посвященные пятилетию форума Кроха

Cпортивный костюм
Люсьен Левен роман Стендаля
Роман Т.Готье Капитан Фракасс
Роман Степан Разин
Книги Достоевского
Читать дальше Читать дальше Читать дальше




Ответить на тему  [ Сообщений: 13 ]  На страницу 1, 2  След.
Специи и пряности, редкие и не очень 
Автор Сообщение
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт апр 10, 2007 18:35
Сообщения: 17022
Откуда: Мариуполь
Пол: Женский
Благодарил (а): 2236 раз.
Поблагодарили: 1540 раз.
Возраст: 45
Медали: 14
Шопомама (1) Кроха на кухне (1) Родители-Многодетки (1) Мама Стильного мальчика (1) Добрая душа (1) Активный участник фонда Кроха (1)
Серебряная медаль (1) Жду тебя (1) Беременность (2) Рождение малыша (2) Благодарность (2)
Блог: Просмотр блога (4)
Имя: Елена
Сообщение Специи и пряности, редкие и не очень
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными. Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.

_________________
Изображение


Сб фев 06, 2010 19:57
       
Профиль
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт апр 10, 2007 18:35
Сообщения: 17022
Откуда: Мариуполь
Пол: Женский
Благодарил (а): 2236 раз.
Поблагодарили: 1540 раз.
Возраст: 45
Медали: 14
Шопомама (1) Кроха на кухне (1) Родители-Многодетки (1) Мама Стильного мальчика (1) Добрая душа (1) Активный участник фонда Кроха (1)
Серебряная медаль (1) Жду тебя (1) Беременность (2) Рождение малыша (2) Благодарность (2)
Блог: Просмотр блога (4)
Имя: Елена
Сообщение Re: Специи и пряности, редкие и не очень
Базилик
Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих черный перец, а также в специальные ароматические композиции.

_________________
Изображение


Сб фев 06, 2010 19:58
       
Профиль
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт апр 10, 2007 18:35
Сообщения: 17022
Откуда: Мариуполь
Пол: Женский
Благодарил (а): 2236 раз.
Поблагодарили: 1540 раз.
Возраст: 45
Медали: 14
Шопомама (1) Кроха на кухне (1) Родители-Многодетки (1) Мама Стильного мальчика (1) Добрая душа (1) Активный участник фонда Кроха (1)
Серебряная медаль (1) Жду тебя (1) Беременность (2) Рождение малыша (2) Благодарность (2)
Блог: Просмотр блога (4)
Имя: Елена
Сообщение Re: Специи и пряности, редкие и не очень
Ваниль

Применение.
В пищевой промышленности ею ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака.

Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора.

Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии - манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично сочетается она с шоколадом.

_________________
Изображение


Сб фев 06, 2010 19:59
       
Профиль
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт апр 10, 2007 18:35
Сообщения: 17022
Откуда: Мариуполь
Пол: Женский
Благодарил (а): 2236 раз.
Поблагодарили: 1540 раз.
Возраст: 45
Медали: 14
Шопомама (1) Кроха на кухне (1) Родители-Многодетки (1) Мама Стильного мальчика (1) Добрая душа (1) Активный участник фонда Кроха (1)
Серебряная медаль (1) Жду тебя (1) Беременность (2) Рождение малыша (2) Благодарность (2)
Блог: Просмотр блога (4)
Имя: Елена
Сообщение Re: Специи и пряности, редкие и не очень
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД

В этой главе приводятся наиболее распространённые пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Но следует добавлять их не все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментировать, изучать существующие и создавать собственные рецепты и «секреты». Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (ОМЛЕТЫ, ЯИЧНИЦЫ)

Базилик, чёрный перец молотый, перец белый и зелёный, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые овощи, петрушка, душица, бедренец-камнеломка, кэрри, эстрагон, портулак, мелисса лекарственная, розмарин, куркума.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В солёные изделия добавляется также тмин, перец красный чабер.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.
2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.
3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.
4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.

ПИРОГИ

Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.

БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ

Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, ясменник пахучий, аир.

КОМРОТ ИЗ СЛИВ

Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

Имбирь, мускатный цвет, гвоздика.

ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ

Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Мускатный цвет, ваниль, корица.

МОРОЖЕНОЕ

Мускатный цвет, ваниль, корица.

НАПИТКИ

ЖЖЁНКА: ваниль, корица, гвоздика, корка лимона и апельсина.
ГРОГ: анис, бадьян.
ПУНШ: мускатный цвет, корица.
ГОРЯЧЕЕ ВИНО: мускатный цвет, гвоздика, корица, корка лимона и апельсина.
КОФЕ: миндаль, корица, в арабских странах «хель».
КАКАО: мускатный цвет, корица, ваниль.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТВОРОГ СЛАДКИЙ: анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, кэрри, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса лекарственная, тимьян, лук-резанец, купырь, базилик, огуречная трава, портулак, иссоп.
СЫРЫ: базилик, укроп, тмин, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, кэрри, тысячелистник, розмарин, купырь, кресс-салат.

_________________
Изображение


Сб фев 06, 2010 20:02
       
Профиль
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт апр 10, 2007 18:35
Сообщения: 17022
Откуда: Мариуполь
Пол: Женский
Благодарил (а): 2236 раз.
Поблагодарили: 1540 раз.
Возраст: 45
Медали: 14
Шопомама (1) Кроха на кухне (1) Родители-Многодетки (1) Мама Стильного мальчика (1) Добрая душа (1) Активный участник фонда Кроха (1)
Серебряная медаль (1) Жду тебя (1) Беременность (2) Рождение малыша (2) Благодарность (2)
Блог: Просмотр блога (4)
Имя: Елена
Сообщение Re: Специи и пряности, редкие и не очень
РЫБНЫЙ СУП

Лук, чеснок, перец чёрный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, вегета, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир, по желанию (для подавления вкуса рыбы) можно положить кубик куриного бульона.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП


Лук, чеснок, чёрный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, полынь обыкновенная, пастернак, иссоп.

ГОРОХОВЫЙ СУП

Чеснок, лук, чёрный перец, гвоздика, тимьян, мускатный орех, кориандр, чабер.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Чеснок, лук, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

МЯСНОЙ СУП

Лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, немного сушёных грибов, кэрри, чёрный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий «феферон», кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон, вегета.

ОВОЩНОЙ СУП

Чеснок, лук, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, чёрный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, вегета, немного сушёных грибов, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

ГРИБНОЙ СУП

Смесь свежих и сушёных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток, вегета.

ЛУКОВЫЙ СУП

Лук, чеснок, чёрный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран, вегета, полынь обыкновенная.

СУП ИЗ ФАСОЛИ

Лук, чеснок, чёрный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, купырь, красный перец сладкий или жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

БОРЩ

Лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, чёрный перец.

БОРЩ ПО-РУССКИ

Чеснок, лук, чёрный перец.

СОЛЯНКА

Лук, грибы, маслины, чёрный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

БУЛЬОН

Чеснок, базилик, лук, эстрагон, лавровый лист, мускатный цвет, любисток, мелисса лекарственная

_________________
Изображение


Сб фев 06, 2010 20:03
       
Профиль
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт апр 10, 2007 18:35
Сообщения: 17022
Откуда: Мариуполь
Пол: Женский
Благодарил (а): 2236 раз.
Поблагодарили: 1540 раз.
Возраст: 45
Медали: 14
Шопомама (1) Кроха на кухне (1) Родители-Многодетки (1) Мама Стильного мальчика (1) Добрая душа (1) Активный участник фонда Кроха (1)
Серебряная медаль (1) Жду тебя (1) Беременность (2) Рождение малыша (2) Благодарность (2)
Блог: Просмотр блога (4)
Имя: Елена
Сообщение Re: Специи и пряности, редкие и не очень
КУРКУМА (халди)- корень многолетнего растения Curcuma longa, которое произрастает во влажных районах Южной Индии и Юго-Восточной Азии. Обычно используется в свежем и сушеном молотом виде.
Куркума - одна из основных специй индийской кухни. Особенно широко применяется в блюдах из овощей, фасоли, гороха, стручковых бобов. Цвет порошка бывает разный - от ярко-желтого до красновато-оранжевого. При правильном использовании он придает блюдам своеобразный теплый вкус и красивый желто-оранжевый оттенок. Если положить слишком много порошка, блюдо будет безнадежно испорчено - цвет его станет вызывающе ярким, а вкус - горьким. Пока вы не научитесь точно рассчитывать необходимое вам количество порошка, добавляйте его просто на кончике ножа.
Прекрасно очищает кровь и окрашивает все вокруг в оранжевый цвет. Не отстирывается. Обладает кучей лечебных свойств. Ее включают в состав многих мазей и микстур.
Обычно ее можно купить в индийских магазинах, или в супермаркетах. В последнее время ее стали продавать даже на стихийных оптовых рынках. Стоимость 100 г порошка обычно около $1. Хватает ее очень надолго. Применяется чаще, чем многие другие малоизвестные специи.

_________________
Изображение


Сб фев 06, 2010 20:05
       
Профиль
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт апр 10, 2007 18:35
Сообщения: 17022
Откуда: Мариуполь
Пол: Женский
Благодарил (а): 2236 раз.
Поблагодарили: 1540 раз.
Возраст: 45
Медали: 14
Шопомама (1) Кроха на кухне (1) Родители-Многодетки (1) Мама Стильного мальчика (1) Добрая душа (1) Активный участник фонда Кроха (1)
Серебряная медаль (1) Жду тебя (1) Беременность (2) Рождение малыша (2) Благодарность (2)
Блог: Просмотр блога (4)
Имя: Елена
Сообщение Re: Специи и пряности, редкие и не очень
ШАФРАН

Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высокой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по цене с золотом.

Шафран - это очень красивое многолетнее растение. О нем сложены легенды. Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие своеобразным ароматом и лечебными свойствами. Хороший шафран - это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. То, что продается на рынках за небольшую стоимость не является шафраном. Лучше всего покупать шафран и индийских магазинах. Используют шафран для приготовления практически любых блюд и для ароматизации выпечки.

Шафран обладает и лечебными свойствами: он помогает при анемии, кашле, заболеваниях внутренних органов, истерике, депрессии, а согласно Аюрведе восстанавливает клетки тела и мозга.

Дерзайте и не беспокойтесь. С шафраном у Вас все с головой и телом будет в порядке.

_________________
Изображение


Сб фев 06, 2010 20:05
       
Профиль
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт апр 10, 2007 18:35
Сообщения: 17022
Откуда: Мариуполь
Пол: Женский
Благодарил (а): 2236 раз.
Поблагодарили: 1540 раз.
Возраст: 45
Медали: 14
Шопомама (1) Кроха на кухне (1) Родители-Многодетки (1) Мама Стильного мальчика (1) Добрая душа (1) Активный участник фонда Кроха (1)
Серебряная медаль (1) Жду тебя (1) Беременность (2) Рождение малыша (2) Благодарность (2)
Блог: Просмотр блога (4)
Имя: Елена
Сообщение Re: Специи и пряности, редкие и не очень
КОРИЦА

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ КОРИЦЫ

Употребление разных видов корицы строго индивидуально, так как оттенки ее вкуса и запаха влияют на качество готового продукта. Неизменно одно — сладкие блюда корица никогда не испортит, будь это выпечка или напитки.
В различных странах ее используют по-разному.

В России добавляют в молочные супы, оладьи, каши, заливную рыбу, блюда из баранины.
В государствах Закавказья используют при приготовлении холодных закусок из птицы, мяса, овощей, бобов, кладут в различные супы, в том числе харчо и чихиртму, сдабривают ею пловы из баранины, телятины, свинины.

На Украине, помимо всего прочего, корицу добавляют при мариновании огурцов, солении арбузов. В Белоруссии кладут в моченую бруснику, клюкву, при солении томатов.
В европейской кухне корица используется при приготовлении фруктовых и овощных салатов. В восточной кухне — горячих блюд из птицы и мяса.

Корица входит в состав многих пряных смесей: «карри», ереванской, для сдабривания свинины, маринадных смесей.

Все отрасли пищевой промышленности практически не обходятся без нее. Корицу добавляют в колбасы, зельц, паштеты, сырную закваску, творожную массу, мороженое, в соус «Кубанский», «Южный», «Восток», в столовую горчицу.

Без этой пряности не обходится и выпечка хлеба. Нормы закладки в блюда у разных народов различные, что зависит от вкуса и привычки.

В странах, выращивающих корицы, потребляют ее в больших количествах: от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 кг продукта. Все остальные используют в значительно меньших дозах.

_________________
Изображение


Сб фев 06, 2010 20:05
       
Профиль
Супер Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт ноя 01, 2011 12:56
Сообщения: 1964
Откуда: Донецк
Пол: Женский
Благодарил (а): 304 раз.
Поблагодарили: 310 раз.
Медали: 1
Кроха на кухне (1)
Имя: Маруся
Сообщение Re: Специи и пряности, редкие и не очень
ЗИРА (Кумин)
Сванская смесь (тархун,чеснок,черный перец,тмин,сладкий перец,кориандр).
Где применяют эти восточные специи?


Вт ноя 29, 2011 10:36
       
Профиль
Супер Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт янв 08, 2010 09:33
Сообщения: 16569
Пол: Женский
Благодарил (а): 3793 раз.
Поблагодарили: 8261 раз.
Возраст: 41
Мой Маркет
Медали: 4
Любитель Минеральной косметики (1) Знаменитость форума (1) Форумчанин года (1) Благодарность (1)
Сообщение Re: Специи и пряности, редкие и не очень
Не смогла пройти мимо. Автор поста, чудесная девушка Галина Гостева, долго и с любовью изучает пряности
Цитата:
Черный перец


Правильный черный перец имеет однородный цвет и размер, пряный свежий аромат и сбалансированный жгучий вкус. Морщинистые черно-коричневые оболочки не нарушены и плотно облегают ядро, лучшие сорта имеют шелковистый блеск. Качественный белый перец, напротив, не имеет даже остатков оболочек. Темно-кофейный цвет белого перца – показатель того, что перец не отбеливали перед продажей, а стало быть, он сохранил больше эфирного масла и отличается резким жгучим вкусом и пикантным ароматом. Зеленый перец имеет светло-зеленый или оливково-зеленый натуральный цвет, оболочки более рыхлые, чем у черного перца, но хорошо держатся вокруг ядра. Ягоды с черными пятнами составляют меньше 20%.

Качество в домашних условиях можно проверить простым раздавливанием горошины перца. Свежий перец сначала как бы разваливается на крупные кусочки или сплющивается в комок, а уже потом растирается в липкую крошку, которая оставляет жирный след на бумаге. Пересушенный или старый перец сразу же распадается в мелкую сухую труху.
Подделывают в основном молотый белый и черный перец, фальсифицируя молотыми отходами – пылью и некондиционным перцем, перцем худших сортов, отходами после получения эфирного масла. Разумеется различить подделку в домашних условиях невозможно.


Гвоздика


Качественная пряность гвоздика должна иметь характерный сильный пряный аромат и жгуче-вяжущий вкус. Гвоздика должна быть целой, одинаковой длины, с толстой, равномерно окрашенной ножкой и более светлыми бутонами. В отличие от перца, в гвоздике допускается некоторое количество мелких бутонов, цветоносов, обломков цветков, но не должно быть инородных включений.

Проверить качество тоже несложно:
Свежая, богатая эфирным маслом гвоздика плавает вертикально, гвоздика старая или вовсе без эфирного масла плавает горизонтально. У свежей гвоздики от повреждения поверхности ногтем выступают капли прозрачного эфирного масла.
Большое количество примесей (больше 30%) говорит о том, что это гвоздика – третьего сорта, либо фальсифицирована. Беловатый мучнистый налет на ножке означает, что до или во время сушки произошла ферментация, а в запахе готовой пряности появляется неприятный, химический шлейф.
Подделывают, как и черный перец, молотую гвоздику, разбавляя молотыми отходами.


Душистый перец


Хороший душистый перец должен иметь характерный пряный аромат, шарообразную форму 5-9мм диаметром, не поврежденную зернистую твердую скорлупу с хорошо заметным остатком чашечки. Не допускаются дробленые и поврежденные плоды.

Чтобы проверить свежесть пряности, нужно раздавить одну-две горошины:
Маслянистое внутреннее ядро с пикантным слегка жгучим вкусом и острым ароматом или сухое, безвкусное со слабым запахом расскажет всю правду о том, как, где и сколько времени хранили пряность до продажи.
С очищенными ядрами можно провести такой же тест, как с гвоздикой. Свежие, с большим содержанием смол и эфирного масла ядра тонут, старые высохшие – плавают на поверхности вместе со скорлупой.
Подделки см. выше.


Корица


Корица всех видов – цейлонская, индонезийская и китайская делится на три или четыре сорта – целые (составные) палочки, обломки палочек, отходы при выработке палочек и чипсы (струганная корица) с толстых веток и стволов. Все сорта корицы имеют характерный запах и вкус в зависимости от вида, но в торговлю поступают лишь первые два. Качество палочек разных видов корицы определяется качеством «выделки» - толщиной слоя коры, ровно скрученными и обрезанными краями, отсутствием пятен и участков невыглаженной коры.

Свежесть корицы определить на вид и по запаху довольно сложно, за исключением цейлонской: чем более хрупкая палочка цейлонской корицы, тем больше она пересушена, а значит в ней меньше эфирного масла, поскольку оно быстрее испаряется из тонких листиков луба.
Подделывают обычно только молотую цейлонскую корицу, разбавляя ее корицей других видов.


Мускатный орех и мацис


Свежий мускатный орех (семя) – твердый на ощупь в форме округлого эллипса с поверхностными бороздками, иногда с беловатым налетом, имеет ярко выраженный пряный запах и жгучий смолистый вкус. На разрезе или сколе хорошо видна внутренняя структура с зернами крахмала и масличными ходами. Треснутые, ломанные или поврежденные орехи относятся ко второму сорту и идут на производство молотого или дробленого мускатного ореха.
Подделкой, весьма распространенной, является другой вид мускатного ореха – «дикий мускатный орех», который отличается удлиненной формой и малым количеством эфиромасличных ходов в разрезе. Оболочка его часто продается как мацис. Дикий мускатный орех и его оболочка практически не содержат эфирного масла.




Мацис или мускатный цвет – высушенная оболочка, прилегающая к семени (ореху) тонкие, хрупкие желто-оранжевые лепестки с тонким пряным запахом и слегка жгучим вкусом. Из-за хрупкости и ломкости мацис чаще продают ломаным или молотым.


Бадьян


Пряность «бадьян» или «звездчатый анис» первого сорта должна иметь не менее 80% целых, хорошо развитых плодов с «размахом лучей» от 2,5 до 4см и не должна включать веток, плодоножек и листьев. Кроме того, пряность должна быть равномерного красновато-бурого цвета и иметь сильный характерный запах и сладкий вкус. Второй сорт представляет бадьян дробленый или ломаный. Иногда в нем встречаются и целые мелкие плоды 1-2см или плоды с плохо развитыми «лучами». Поставляется дробленый бадьян в основном для извлечения эфирного масла.
Темно-коричневый, почти черный цвет означает, что бадьян неаккуратно сушили, что влияет на качество не в лучшую сторону, также ухудшает качество большое количество веток и плодоножек.

Для определения свежести, рекомендуют расщепить или отломить один «лучик» и понюхать разлом. Если запах усилится, пряность свежая, эфирного масла еще достаточно много. Если же запах не усиливается или его вовсе нет, значит, пряность старая.
Крайне редко подделывают только молотый бадьян. Скорее вызывают опасения случайные примеси другого вида бадьяна, который считается токсичным.


Кардамон


Семена лучшего, отборного сорта кардамона заключены в нераскрытые коробочки около 2,5 см длиной однородного светло-зеленого или оливкового цвета. Свежие семена чуть маслянистые на ощупь, имеют тонкий характерный запах и сладковато-жгучий вкус. Чаще всего в продаже бывает кардамон среднего качества с размером коробочек 1,2-2см. Все остальные требования относятся также и к нему.

Качество кардамона можно оценить не только по размеру капсулы-коробочки, но и по цвету оболочек: желто-зеленый и соломенно-желтый цвет коробочек говорит о том, что коробочки собрали поздно или сушили на солнце. Ядовито-зеленый цвет также должен насторожить, поскольку возможно применялось искусственное окрашивание.
Наличие большого количества обломков стеблей, открытых, мелких, незрелых или пустых коробочек также ухудшает качество пряности.
Обычно подделывают молотый кардамон. Пряность разбавляют мукой или порошком имбиря, взятым после отгонки эфирного масла. Фальсификацией считается также кардамон, смолотый прямо с коробочками. Определить подделку на глаз практически невозможно, поэтому есть смысл покупать только целый кардамон в коробочках.


Ваниль


Если на упаковке ванили написано «бурбонская» это значит лишь то, что ваниль произведена на одном из островов бассейна Индийского океана – на Мадагаскаре, в Индонезии или в Индии. На современном этапе термин «бурбонская ваниль» лишь обозначает способ производства пряности, такой же, как исторически сложился на острове Бурбон, когда там начали выращивать ваниль. Эталон же мировой ванильной индустрии – настоящая ваниль с острова Реюньон имеет защищенное географическое название PGI и обозначается логотипом Vanille de L’île de la Réunion.

Стандартами качества ванили предусмотрено, что ванильный стручок должен быть от 14 до 25 см длиной, от 0,8 до 2 см толщиной и иметь влажность сухофрукта. Стручок ванили должны иметь характерный завиток с одного конца, быть однородного коричнево-шоколадного цвета с маслянистым/шелковистым блеском. Стручок должен быть гибким и мягким на ощупь, не должен иметь повреждений, пятен, плесени и т.п. Не стоит говорить про характерный ванильный запах – чаще всего он скрыт в герметичной прозрачной упаковке.
Мелкие, растрескавшиеся, сухие и резанные стручки ванили, обломки и обрывки стручков обычно направляют на переработку в натуральный спиртовой экстракт ванили, ванильный сироп или ванильный сахар.
Лукавят продавцы, выдавая за «100% бурбонскую» низкосортную или дикую ваниль, фальсифицируют замачиванием низкосортной ванили в экстракте ванилина или кумарина. Больше всего подделывают ванильный сахар и экстракт, добавляя ванилин вместо натуральной ванили или сильно разбавляя экстракт.


Имбирь


Думается, что популярность сушеного корневища имбиря как пряности заметно снижается из-за доступности свежего. Но все равно его до сих пор не сложно найти и целыми корневищами и молотый и струганный ломтиками. Как пряность чаще продают отбеленный целый и молотый имбирь. Целые кусочки сушеного имбиря желтовато - или серовато-бежевые, твердые, имеют волокнистую структуру и неровную поверхность, сохраняют неправильную форму свежих корневищ и должны быть не менее 2 см величиной.

Молотый имбирь - порошок желтовато-серого цвета с сильным пряным запахом и отчетливо горьким жгучим вкусом. Посторонний или неприятный, слабый запах должен насторожить при покупке, т.к. довольно часто молотый имбирь разбавляют бобовой мукой, продают порошок после отгонки эфирного масла.

Гораздо сложнее выбирать хороший свежий корень имбиря. Чем больше отростков на корневище, тем оно старше, тем больше места занимает в нем одревесневшая клетчатка. И наоборот, чем корень моложе, тем однороднее и сочнее его внутренняя структура.
Незрелое корневище - «молодой имбирь» с белой тонкой кожурой, к сожалению, к нам не поставляется, а ведь именно его маринуют прозрачными лепестками, и только такое корневище приобретает в результате натуральный розовый цвет. Чаще, однако, маринованный имбирь делают из зрелого имбиря, окрашивая его пищевыми красителями, о чем пишут на банке весьма мелким шрифтом. Корневища зрелого имбиря покрыты плотной серовато-бежевой кожурой, скрывающей лимонно-желтую мякоть с сильным пряным острым запахом и горько-жгучим вкусом, и с волокнистой сердцевиной. Поэтому всегда лучше выбирать обломки «молодых рожек» - центральный слой в них еще развит плохо.


Куркума








Обработанные корневища куркумы имеют гладкую или бархатистую от «припудривания» порошком куркумы поверхность и обычно в розничную продажу не поступают, но у нас на рынке встречаются. Целые корневища-пальчики хорошего качества длиной от 2 до 7 см и диаметром до 1,5см очень твердые и от удара друг о друга издают «металлический» звук. Сколы имеют восковой блеск и хорошо различимую внутреннюю окрашенную часть. Аромат свежемолотого обработанного корневища пряно-перечный, отчасти медицинский, вкус горьковатый.
Корневище тусклое, ребристое, расщепленное или округлое плохого качества.

Гораздо более востребован порошок куркумы. Более темная желто-оранжевая разновидность– Allepey, более светлая, ярко-желтого цвета – Madras отличаются друг от друга содержанием красителя и эфирного масла, но применение находят одинаковое. Свежий порошок куркумы имеет приятный пряный запах и чуть горьковатый вкус. Если порошок старый, запаха может не быть совсем или появляются неприятные землистые тона, даже запах плесени. Иногда в порошок подмешивают посторонние субстанции – отруби, муку, крахмал, мел, и даже химические красители - хроматы для усиления цвета, имеющие яркий желтый цвет. Определить на глаз примеси сложно, но если растереть щепотку в руке, крахмал – будет скрипеть и блестеть, а мука скатываться в комочки. Сода и соль дают солоноватый привкус.


Шафран


Правильный шафран – это верхняя часть (рыльца) пестика цветков Крокуса посевного, окрашенная в темный багрово-красный цвет. Каждое рыльце представляет собой раскрывающуюся кверху трубочку с зубчатым верхним краем.
Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 см, одиночных или сидящих по три на светло-желтом основании. При этом, светлая нижняя часть, не содержащая красителя, должна составлять не более 1см. Обычно сухие трубочки сплющены, отчего приобретают вид расширяющейся к одному концу ниточки толщиной до 1-2 мм. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но обычно характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.
Второй сорт шафрана – обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Проигрывает он первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла.
Третий сорт – молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль.
Подделывают все – и целый шафран и упаковку. Часто любой шафран выдают за «шафран La Mancha». В ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные сухие лепестки других растений – мака, граната, даже корни лука-порея и т.д. Самая распространенная фальсификация -порошок куркумы и цветки сафлора с надписью «шафран».
Еще легче подделать молотый шафран – его продают слишком влажным для увеличения веса, разбавляют солью, крахмалом, разными химическими красителями от молотой паприки и сандалового дерева до кирпичной пыли – все идет в дело.
Так что покупать шафран нужно только в самых проверенных местах и у проверенных производителей.

Вот пока и все.
Надеюсь, статья окажется полезной.



Чт дек 22, 2011 23:54
       
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 13 ]  На страницу 1, 2  След.


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  


Использование любых материалов форума без ссылки на первоисточник kroha.dn.ua ЗАПРЕЩЕНО
Powered by phpBB © phpBB Group.
© 2006 - 2009 kroha.dn.ua